Glutenfreie Ernährung als Trenddiät – ist das gesund?

17. Oktober 2019

Man glaubt es kaum, aber ich schreibe doch tatsächlich nach längerer Zeit wieder einen Blogpost! Nachdem letztes Jahr extrem stressig war mit Uni und nebenbei arbeiten, ist der Blog einfach zu kurz gekommen. Aber dafür bin ich mit meinem Studium ein riesengroßes Stück weiter gekommen und hab alle großen Prüfungen erledigt. Mal schauen was dieses Semester noch so bringt!

Na gut, zurück zum Thema!

Eigentlich möchte ich euch ja heute was über glutenfreie Ernährung erzählen. Hierbei gehts aber nicht um jene Personen, die sich aufgrund einer diagnostizierten Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit so ernähren. Wir besprechen heute die Glutenfreie Ernährung als „Trenddiät“. Ist das wirklich gesund? Neueste wissenschaftliche Ergebnisse beantworten diese Frage eher mit nein. Aber warum ist das so?

Was ist Gluten überhaupt?

Gluten ist ein Überbegriff für verschiedene Klebereiweiße in Getreide. Das ist z.B. das Secalin im Roggen, das Hordein in Gerste oder das Avenin im Hafer. Diese Proteine sind wichtig für die Teigqualität. So verleiht es dem Brot und anderen Backwaren ein hohes Volumen und eine gute Elastizität.

Wenn man z.B. einen Germteig ruhen lässt, kann man das sehr gut sehen. Versucht man den Teig vor dem „Ruhen“ auseinander zu ziehen, wird dieser sehr schnell reißen. Probiert man selbiges nach dem Rasten, wird der Teig schon elastisch sein und weniger schnell reißen. Das Gluten wird nämlich durch die Zugabe von Wasser „aktiviert“, das heißt es bildet ein Gerüst welches für die Form des Gebäcks sorgt.

Glutenfreie Ernährung – was ist das?

Kommen wir nun zur Glutenfreien Ernährung. Was versteht man eigentlich darunter? Ganz einfach gesagt, verzichtet man auf alles was Gluten enthält, das sind zum Beispiel:

  • Weizen
  • Roggen
  • Gerste
  • Hafer
  • Dinkel
  • Grünkern
  • Kamut
  • Einkorn
  • Bier
  • Malzkaffee
  • auch in verarbeitetem Fleisch und vegetarische Ersatzprodukte

Erlaubt sind hingegen die unten stehenden Getreidesorten, da diese kein Gluten enthalten.

  • Mais
  • Reis
  • Hirse
  • Buchweizen
  • Amaranth
  • Quinoa

Diese Ernährung ist – wie bereits erwähnt – ausschließlich für Personen mit einer diagnostizierten Zöliakie, Glutenallergie oder -unverträglichkeit zu empfehlen. Aber auch hier ist es wichtig, mit Ernährungswissenschaftlern/Diätologen Rücksprache zu halten, da es leicht zu Nährstoffmangelerscheinungen kommen kann.

Wieso eine glutenfreie Ernährung so schlecht für gesunde Menschen ist.

Letztes Semester im Seminar wurde diese Studie vorgestellt und ich fand sie mega spannend. Es handelt sich hierbei um eine Review aus dem Jahre 2016 in welcher der Zusammenhang zwischen Nährstoffmangelerscheinungen und einer glutenfreier Ernährung untersucht wurde. Und siehe da es gibt einen.

Man nimmt nicht genug Ballaststoffe auf

Ein großes Problem ist zunächst einmal die Ballaststoffzufuhr, denn glutenfreies Getreide hat oft viel weniger von den wertvollen Stoffen enthalten als Weizen oder Dinkel. Viele Glutenfreie Produkte werden aus Maismehl hergestellt und der Mais ist ja eigentlich mit 10g Ballaststoffen pro 100g eigentlich sehr reich daran. Wenn man sich hingegen den Ballaststoffgehalt vom Maismehl anschaut, sind es plötzlich nur mehr 3,9g/100g. Das ist gerade mal ein bisschen mehr als die Hälfte des Gehalts von Vollkornmehl aus Weizen (7g/100g). #

Aufgrund dieser geringen Ballaststoffaufnahme wurde bei Menschen mit glutenfreier Ernährung ein erhöhtes Risiko haben Diabetes Mellitus Typ 2 zu entwickeln. Dies liegt an der schnelleren Zuckerabsorption. Wenn du mehr darüber wissen möchtest solltest du hier vorbeischauen.

Man nimmt nicht genug Vitamine auf

Auch beim Vitamingehalt steigen die glutenfreien Ersatzprodukte sehr schlecht aus. So ist das Vollkornmehl eine sehr wichtige Quelle für diverse B-Vitamine und die fehlen natürlich bei einer glutenfreien Ernährung. Ein Mangel wurde z.B. bei Vitamin B12, B6 und Folsäure (Vitamin B9) beobachtet, diese Vitamine sind besonders wichtig für den Stoffwechsel von Proteinen, der Zellteilung und für das Wachstum.

Belastung mit Schwermetallen

Weiters wurde bei Personen, welche sich glutenfrei ernähren eine hohe Schwermetallbelastung festgestellt. Das liegt an der hohen Konzentration in Reisprodukten, welche bei dieser Ernährungsform vermehrt verzehrt werden. Vor allem bei Brot und Pasta aus Reis wurden hohe Arsen-Konzentrationen beobachtet.

Hier kommt es aber darauf an WOHER der Reis stammt, so enthält der Reis aus Italien die geringste Konzentration (ca. 0,15mg/kg) beim Spanischen hingegen stellte man 0,82mg/kg Arsen fest. Mais, Weizen und Hafer enthalten dahingegen nur sehr geringe Mengen davon.

Wieso hat Gluten einen so „schlechten Ruf“?

Man hört sehr oft, wenn Personen anfangen auf bestimmte Lebensmittelgruppen verzichten, dass diese sich dann „so viel besser“ fühlen. Und so ist das auch bei der glutenfreien Ernährung. Klar, Personen die unter Zöliakie oder einer Unverträglichkeit leiden fühlen sich nach dem Verzicht natürlich besser. Bei denen, die sich aber einbilden Gluten sei schädlich hat das aber eher einen anderen Grund. Dieses „Besserfühlen“ rührt eher daher, dass man sich vielleicht generell bewusster ernährt und hat mit dem harmlosen Gluten nichts zu tun.

Ich denke, dass die viele Artikel im Internet, welche das Thema Gluten in Bezug auf Zöliakie behandeln, für den schlechten Ruf des Glutens verantwortlich sind. Bei kranken Menschen, kann dieser Stoff eine Vielzahl von Schädigungen auslösen. Vermutlich wird dabei auch oft nicht deutlich gemacht, dass dies nicht für gesunde Menschen gilt.

Weiters gibt es im Internet immer mehr Ernährungsblogger die eine gewisse Ernährungsweise promoten obwohl sie nicht dafür qualifiziert sind. So gelangt einiges an Fehlinformation unter die Bevölkerung.

Außerdem steigt auch die Verfügbarkeit dieser Produkte immer mehr. Die Aufschrift „free from“ oder „glutenfrei“ suggeriert für viele Menschen bestimmt, dass es sich hier um gesunde Produkte handelt.

Ich muss mich glutenfrei ernähren, lebe ich deswegen ungesund?

Wenn man nun wirklich Gluten einfach nicht vertragt, ist es natürlich das Beste auf diese Produkte zu verzichten. Wichtig ist hierbei, wie bei allen Ernährungsformen, möglichst naturbelassene Produkte zu sich zu nehmen. Glutenfreie Ersatzprodukte sind oft hoch verarbeitet und enthalten somit hohe Mengen an Zucker oder Transfettsäuren. Auch die geringe Aufnahme von Ballaststoffen kann problematisch werden. Jedoch haben Pseudocerealien wie Amaranth, Quinoa, Buchweizen und Hafer hohe Werte an Eiweiß, Mineralstoffen und ungesättigten Fettsäuren.

Vor allem der Hafer ist ein Produkt, welches für diese Ernährungsform besonders wertvoll ist. So hat er einen hohen Gehalt an Ballaststoffen und B-Vitaminen.

Und ganz wichtig ist: immer mit einer Diätologin/Ernährungsberaterin Rücksprache halten!

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